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调和五味细看潮州菜独霸一方的用盐艺术

时间:2017-12-25 来源:广东热线
中时
林承彦
粤东一带长于晒盐,这也让潮州菜的命脉繫在白色盐巴之上。( 图片取自于Pixapay)
一锅滷水经过时间淬炼,最终就像观音甘露,挥洒过的地方皆开出花朵,图为潮州滷水鹅 (神旺大饭店提供)
跟台湾沙茶不同,潮州沙茶以花生为底,口感浓烈丰硕。(图片取自flickr)
盐焗鸡是潮州菜中最凸显盐巴厚味的摒挡,同时也藉由盐巴将热能传到鸡身内中,作育其多汁弹牙的口感。(图片取自于nipic)
潮州名菜「护国菜」仅用叶菜与上汤煨制,这时盐巴的浓淡更显重要。(图片取自于nipic)
咸菜将盐巴的咸味显明条理晋升,盐渍蔬菜的才力在客家菜上也能找到。(徐耀飞/摄)
咸菜的作用除了赋予食材咸味,也供给了爽利酸香的口感,图片为咸菜炒猪肚。(图片取自于汇图网)

人间间至美珍馐何者为最?是鲍参翅肚,照旧松露鹅肝?若说是「盐」你认同吗?悉数厨师在刀功火候之外,都应该要理解理睬放盐的艺术,原因在于盐能钓百味,且在点燃引信后,随之遁藏,说盐是百味之最,当之无愧。而中国八大菜系各有见长,提到用盐能手,就不能忽视「潮州菜」在盐巴上的精确把持,少一点多一点,都错误,潮州菜用盐,总如蜘蛛编织经纬,丝丝过细入微。

粤菜下支脉不少,广府、潮州、客家、顺德各有特色,此中潮州位于闽粤之间,背山面海,境内群峰升沉,河流纵横,冬无严寒,夏无炎夏,终年常绿,四季如春。在如许的鱼米之乡发展出自成一个的菜系绝不是偶尔,据史料记载,潮州菜起于汉、兴于唐,然后一起渊流至今,知名国内外,现已是岭南地域主要的文化精华。

已往盐巴昂贵,只要掌握了盐,即是富甲一方。最著名的例子便是年纪时代的管仲,他草创「官山海、徵盐箧」,等于对盐实行专卖,充实使用山东渔盐,是以造就齐国雄霸盛世。而粤东一带精于晒盐,潮州虽然占尽地利,数百年来发展出各种以「盐」为主调的菜肴,凭藉美食笑傲世界。

盐同时也经得起年光熬煮,并能封存食材美味,将其锁在时间匣中,最好的例子,便是滷水。每家潮州餐厅都该有一锅滷水,这锅滷水匯集韶光、精辟工夫,说是该餐厅的魂灵绝不为过。潮州菜善用的白滷水,内含八角、花椒、南姜、当归等辛香料,再添入蔬菜熬煮,过滤后浅黄澄澈,萧洒鲜丽芳香,而好的潮州滷水不应断火,才调长年累月堆积甘醇。烹鹅、煮蛋、下豆腐,皆从这锅滷水而生,就像轮迴一般,食材精华与滷水一直领悟,终极盐巴也被收服,投胎转世开出花朵。

盐为百酱之源,酱又可分豆酱与鱼酱,前者如酱油,味噌,而盐从海中发生,固然更得当为鱼虾做辩证,这又成绩了潮菜的另一个精魄-沙茶。沙茶风行于潮汕地区已久,是当地必备调味品,传说是由移民南洋的华侨改进本地沙嗲而来。与台湾沙茶酱习用扁鱼差异,潮洲沙茶以花生为基底,里头收摄了大蒜、虾酱、豆瓣、五香、辣椒等十余种香料,并用盐炒,成品虾味浓、顏色深、辣味淡,可用于炒粿条,爆牛肉,还能煮暖锅、蒸鲜鱼,口胃老少咸宜,一小匙就能将鲜美引发至极致。

潮州菜独标平淡,罕用酱色,也不爱冒失添盐,此时若要兼具清雅与咸鲜,就得靠咸菜了。咸菜是潮汕三宝之一,在晚稻收割后与来年春节前的空檔,潮州人会在耕地栽种大芥菜,採收后以海盐搓揉,加盖封存于陶缸之中,数天后即呈金黄色泽,那就是道地潮州咸菜。咸菜除了刺激食欲的感化,也是因已往蔬菜保鲜不易,若遇乾旱寸草不生,桌上至少另有咸菜作为慰藉。而咸菜生吃开胃沁脾,入菜咸香清新,但真正迷人的,是与盐彼此辉映的那股默契。

中国人信赖,最圆满的人生应是五味杂陈,然而不管甜美或苦涩,唯一能居中和谐的即是咸味。潮州菜的滷水、沙茶与咸菜,都将盐阐扬得精深得体,使咸味不再平铺直叙,不单光影层次丰富,明暗也随之深浅递变。无论酸甜或苦辣,记得都别忘了盐,它能在舌尖大放异彩,也能同你在人活门上相濡以沫。

(中时)

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